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飲食店等の開業手続

一般営業施設で営業を行う場合

飲食店や食品の製造・販売kaigyouを行う場合、食品衛生法または条例に基づく営業許可や登録、届出が必要となり、札幌市内で以下の営業を始めるためには事前に保健所の営業許可(登録)が必要となります。

営業許可を取得するためには「施設基準」を満たし、「食品衛生
責任者」の設置が義務付けられています。また、営業者は「管理運営基準」を守らなければなりません。

1.食品衛生法で定められた許可業種

①調理・飲食

○飲食店営業
食品を調理または客に飲食させる営業
例:一般食堂、レストラン、寿司屋、居酒屋、弁当屋等
○喫茶店営業
酒類以外の飲み物または茶菓(ソフトクリームを含む)を提供する営業

②販売

○乳類販売業
直接飲用される牛乳や乳飲料等を販売する施設
○食肉販売業
獣鳥の生肉(骨、内臓を含む)を販売する施設
○魚介類販売業
鮮魚介類(冷凍を含む)を販売する施設
○氷雪販売業
氷を製造業者または採取業者から仕入れて小売業者等に販売する営業
○魚介類せり売営業
生産者または仲介人の依頼を受けて主として、せりの形態により魚介類を販売する営業

③製造・処理

○菓子製造業
ケーキ、クッキー等の菓子類、パン及び餅の製造を行う施設
○そうざい製造業
通常そのまま食べることのできるおかず類(煮物、焼き物、揚げ物、蒸し物等)を製造する営業
※ゆでかに(煮かに)の製造は、そうざい製造業の許可が必要
○あん類製造業
あずき、いんげん等のあんを製造する営業
○アイスクリーム類製造業
アイスクリーム、アイスシャーベット等を製造する営業
○乳処理業
牛乳、脱脂乳、加工乳等の処理又は製造を行う営業
○特別牛乳搾取処理業
特別牛乳の搾取及び処理を一貫して行う営業
○乳製品製造業
粉乳、練乳、発酵乳、クリーム、バター、チーズその他乳を主要原料とする食品を製造する営業
○乳酸菌飲料製造業
乳等に乳酸菌又は酵母を混和して発酵させた飲料で、発酵乳以外のものを製造する営業
○集乳業
生牛乳又は生山羊乳を集荷し、これを保存する営業
○食肉処理業
と殺された獣畜や鳥類の肉を分割細切する営業
○食肉製品製造業
ハム、ソーセージ等の食肉製品を製造する営業
○魚肉ねり製品製造業
かまぼこ、魚肉ソーセージ等の魚肉ねり製品を製造する営業
○豆腐製造業
豆腐を製造する営業
○納豆製造業
糸引納豆、塩辛納豆等を製造する営業
○めん類製造業
生めん、ゆでめん、乾めん、そば等を製造する営業
○清涼飲料水製造業
ジュース、コーヒー等清涼飲料水を製造する営業
○氷雪製造業
氷を製造する営業
○みそ製造業
みそを製造する営業
○醤油製造業
醤油を製造する営業
○ソース類製造業
ウスターソース、果実ソース、果実ピューレ、ケチャップ又はマヨネーズを製造する営業
○酒類製造業
酒の仕入れから搾りまでを行う営業
○食用油脂製造業
サラダ油、天ぷら油等の食用油脂を製造する営業
○マーガリン又はショートニング製造業
マーガリン又はショートニングを製造する営業
○食品の冷凍又は冷蔵業
食品を冷凍又は冷蔵状態で保管する施設、若しくは冷凍食品を製造する営業
○缶詰又は瓶詰食品製造業
長期保存することを目的とし、密栓、密封された食品を製造する営業
○添加物製造業
法により規格が定められた添加物を製造する営業
○食品の放射線照射業
放射線を照射する営業(現在、ばれいしょの発芽防止の加工のみ)

2.北海道条例で定められた許可(登録)業種

①販売

○食品販売業
菓子類(包装済のものを除く)、アイスクリーム類、そう菜類、半乾魚及び塩蔵魚、魚肉ねり製品、めん類(乾めんを除く)、米飯類、生あん、豆腐及びその加工品、こんにゃく、はかり売りするみそ、醤油及び酒類、食肉製品(缶詰及び瓶詰にされているものを除く)
○水産加工品製造業
もみじ子、塩から、いずし、くんせい、すじこ、生うに、魚卵製品、魚介乾製品等の水産加工品を製造する営業
○容器包装入食品製造業
菓子類及びそうざい類を合成樹脂製包装又はセロファン包装に小分けする営業
○漬物製造業
野菜漬物等を製造する営業
○こんにゃく及びところてん製造業
こんにゃく、ところてんを製造する営業
○こうじ製造業
こうじを製造する営業
○豆腐の加工品製造業
豆腐の加工品(がんも、油揚げ等)を製造する営業
○水あめ製造業
水あめを製造する営業
○菓子種製造業
菓子種を製造する営業
各業種により、申請手数料が変わりますので、事前の確認が必要となります。

新規申請手続について

1.事前相談
2.申請書類の提出
①営業許可申請書
②店舗平面図
③フロア全体図
④登記事項証明書(申請者が法人の場合)
⑤製造フローシート(製造業の場合)
⑥水質検査成績書(地下水を使用している場合)
⑦申請手数料
⑧食品衛生責任者設置届
食品衛生責任者の資格を証明するもの、食品衛生責任者設置誓約書(食品衛生責任者の資格者がいない場合)、一部製造業は食品衛生管理者の設置が必要となります。
3.施設の確認検査
4.許可証の交付

営業許可を更新するとき(更新申請)

営業許可の有効期限満了後も引き続き営業する場合には、期限満了日前に更新申請をする必要があります。更新申請をしない場合は期限満了後に許可が無効となり、新規申請から行わなければ営業ができません。

営業内容に変更が生じた場合(変更届)

申請事項に変更が生じた場合は、変更後すみやかに変更の事実を証明する書類を添付のうえ変更の届出を行う必要があります。

食品衛生責任者の変更

食品衛生責任者が変更となった場合はすみやかに「食品衛生責任者変更届」を提出します。

ふぐを取り扱う場合

ふぐの有毒部位を適切に除去するためには、あらかじめ届出をした施設で、ふぐの種類鑑別や有毒部位の除去等についての専門的知識と技術を有する者が処理を行う必要があります。札幌市内の飲食店営業や魚介類販売業などで、ふぐ処理(ふぐの有毒部位の除去等の処理)を行う場合、下記のことを行う必要があります。
①事前に保健所に「ふぐ処理届」を提出し、「ふぐ処理責任者」を設置
②お店の中に「ふぐ処理届出済票」と「ふぐ処理責任者氏名」を掲示
また、一般消費者に未処理のふぐを販売することは、食品衛生法で禁止されています。

臨時営業を行う場合

「臨時営業」とは、お祭りなどの行事で臨時または仮設の施設を設けて、臨時的に食品を取り扱う営業のことで、札幌市においては臨時営業が認められる行事は限られています。臨時営業を行う場合には保健所の営業許可・登録が必要となります。また、臨時営業を行うにあたっては提供できる食品などに一定の制限がありますので注意が必要です。

1.適用行事(札幌市臨時営業取扱要綱より)

以下のいずれかに該当するものであって、営業期間が30日以下のもの。ただし、デパート、スーパーマーケット等による催事、有料イベント等、専ら収益を挙げるために催される行事を除きます。
①国、札幌市又は他の地方公共団体が主催、共催、協賛又は後援する行事
②祭典、花見等市民を対象とした行事で、慣例的に、食品の提供施設を伴う行事
③盆踊り、納涼祭、区民祭り、チャリティーバザー等、連合町内会、商店街、各種団体等が主催し、地区住民を対象とする公共的色彩の強い行事
④その他、行事の公共性等の内容を判断して保健所長が認めるもの

2.臨時営業の業種

臨時営業として認められる業種は以下のとおりです。
①飲食店営業
おでん、豚汁、焼き鳥、いか焼き、たこ焼き、焼きそば、ビールなど
②喫茶店営業
ジュース類、コーヒー、紅茶、甘酒、かき氷など
③菓子製造業
たいやき、おやき、クレープ、バナナチョコなど
④乳類販売業
牛乳、乳飲料など
⑤食肉販売業(包装されたものに限る。)
食肉(地域特産行事に限定)
⑥魚介類販売業(包装されたものに限る。)
鮮魚介類(地域特産行事に限定)
⑦食品販売業
仕入品の弁当、そうざいなど(生寿司、生クリームを使用した生菓子以外の食品)
ただし、食肉販売業及び魚介類販売業に係る臨時営業は、地域特産食品などの提供を目的とした適用行事において、主催者が行う場合又は既設の営業者若しくは生産者団体等が適用行事の協賛、協力を依頼されて行う場合(以下「地域特産行事」という。)に限り認めるものとする。

3.営業の施設基準

①施設は、プレハブ又は防水性のテント等で、天井、側壁3面を有すること。
②調理の場所には、ほこりを防ぐ措置がとられていること。
③冷蔵等が必要な食品を取り扱う場合には、取扱量に応じた容量と性能の冷蔵設備等(氷又はドライアイスによるものを含む。)を設けること。
④器具類を衛生的に保管又は収納する設備を設けること。
⑤器具類の洗浄に便利な洗浄設備及び手洗設備を設けること。
⑥飲用に適する水を供給できる設備を設けること。貯水する場合は、十分な容量(概ね18リットル以上)のある水槽又はタンクを設けること。
⑦汚液の漏れない構造で、かつ、十分な容量の廃棄物容器を備えること。
⑧排水の設備を設けること。
注意点としては、調理・加工は提供当日に行うこととなっており、前日調理は禁止されています。食肉、魚介類は臨時営業施設での下処理はできません。下処理済みのものを用意して、調理することになります。
以上の他、衛生管理基準などが定められておりますので、適正な申請が必要となります。
デパートやスーパーマーケット等の催事や有料イベントなどの行事については、営業期間が短くても通常の営業許可が必要となります。ただし、町内会などが主催する小規模な行事で自ら管理運営し、その構成員のみに食品を提供するなどの行事は許可が不要となる場合もあります。その場合には実施計画書を提出することになり、事前に保健所等の役所に相談する必要があります。

臨時営業の申請手続

1.事前相談
2.申請書類の提出
①営業許可申請書
②店舗平面図
③店舗の位置がわかる地図
④提供食品の概要(品名、調理方法、仕入先、仕入場所)
⑤水質検査成績書(地下水を使用している場合のみ)
3.申請手数料は1業種につき3,000円
4.許可申請後に施設の確認検査
5.許可証の交付
6.営業開始

自動車を使用して営業を行う場合

自動車を使用して食品の調理・加工及び販売を行う営業を「自動車営業」といいます。
札幌市内で営業する場合は、札幌市保健所で許可を取得してください。(札幌市外でも営業する場合は、営業地域の保健所で別途許可を取得する必要があります。)
①自動車営業で営業可能な業種及び取扱い品目には、一定の制限があります。
②営業許可(登録)を取得するには、「施設基準」を満たしていることが必要です。
③施設ごとに「食品衛生責任者」を設置する必要があります。
④営業者は、「管理運営基準」(施設の衛生管理、食品等の取扱、従事者の衛生管理などの基準)を守らなければなりません。

1.自動車営業が可能な業種と営業の制限

①飲食店営業・喫茶店営業・菓子製造業
加熱、成形等簡易な調理加工のみを行うこととし、原材料の仕込み等は行わないこと
取扱品目は、原則として2品目までとすること
生寿司、生クリーム等生ものは取り扱わないこと
②乳類販売業
③食肉販売業
調理加工は行わないこと
取扱品目は包装食肉に限る
④魚介類販売業
調理加工は行わないこと
調理済の生食用鮮魚介類は包装済のものに限る
⑤食品販売業
取扱品目は包装済のものに限る
食品の切り売りは行わないこと

2.自動車営業の施設基準(主な指導基準)

①飲食店営業・喫茶店営業・菓子製造業
営業室の高さはおおむね床上1.7m以上
おおむね100L以上の貯水・排水タンクの設置
②乳類販売業・食肉販売業・魚介類販売業
営業室の高さはおおむね床上1.7m以上
おおむね18L以上の貯水・排水タンクの設置
③食品販売業
営業室の高さはおおむね床上1.7m以上
おおむね18L以上の貯水・排水タンクの設置
(包装済み食品のみ取り扱う場合を除く)

自動車営業を始めるときの申請手続

1.事前相談
2.申請書類の提出
①営業許可申請書
②車内平面図・側面図
③自動車検査済証
④登記事項証明書(申請者が法人の場合)
⑤仕込場所の許可証(仕込作業がある場合)
⑥製造フローシート(製造業の場合)
⑦水質検査成績書(地下水を使用している場合)
3.車内の確認検査
4.許可証の交付
5.営業開始

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